塩を少々入れてゆでる
				これは山菜料理の鉄則です。 あまり強いアクは抜けませんが、ゆでると繊維質がほぐれ 山菜が柔らかくなる時に、あくもある程度抽出されます。
板ずり
				フキの葉柄などはゆでる前に、まな板の上に元の方を そろえて並べ、これに食塩をふりかけて手で押さえながら 前後に転がす（板ずり）と、アクが抜けます。
冷水にさらす
				アクの少ない山菜は、ゆでたものを冷水にはなして 冷やした程度で十分アクがなくなります。アクの強いものは、 冷水に半日〜１日さらしておきます。 なお、フキノトウやウドなどは、ゆでる前に花弁をはがしたり、 皮をむいて切ったものを冷水に１晩つけてさらします。
酢を使う
				酢はアルカリ性のアクを抜く効果の他、 材料を白くしたり変色を防ぐ作用もあります。
糠を使う
				ネマガリダケをゆでる時には、糠を入れた湯でゆでると、 よくアクが抜けます。糠は水の４分の１程度の量を入れ、 ゆで上がったら火を止めてそのまま湯が冷えるまでおきます。 糠がない場合は、米のとぎ汁、又は生米を少々でもいいです。
油を使う
				どのようなアクも、熱や油には弱いものです。 アクの強いウドやヌルデなども、てんぷらにしたり、 油いためにしますと、アクが抜け美味しくいただけます。
木灰、わら灰を使う
				木灰なら水２リットルにコップ１杯、黒わら灰なら水と同量程の 灰を用意し、材料をひたひた水で数分間ゆでて火を止めたら すぐにこの灰をかけます。この後、軽い落としぶたと重しをして １晩おきますと、ほどよくアクは抜け水は黒くなります。
重曹を使う
				木灰のかわりに重曹を使っても、アク抜きができます。 水の2％分の重曹を入れた鍋で数分間ゆでた後、 落としぶたをし、冷えるまでおいてから水洗いをします。